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納豆のできるまで(昨日の続き)

2日間の講習が終わり、今日はまた別の講習。
なんだか 頭の中がめいっぱい詰まっていて、へんな感じ。

でも、ブログに書いたら 『納豆』は出て行ってくれるかな?なんて おもいつつ。
消化不良の方のために 「納豆ができるまで」をご紹介。

昨今は原料である 『大豆』からして 大変なことになっています。
国産の丸大豆で作っている納豆は ほんの一握り。ましてや有機大豆となると・・・。
なんてったって 大豆の国内自給率は6%ですよ 。たったの。
醤油も味噌も 油だって大豆なのに・・・ 豆腐や 油揚げや がんもどきの類もね。
それが わずか6%。食用は24%というけれど・・・・。
悲しいかな日本。
でも、反対に 北海道では大豆の作付でもめている地域もあるらしい。遺伝子組換え(遺伝子を組み替えることによって ある一定の病原菌や虫の耐性を強めて 栽培しやすくするバイオテクノロジーの一つ)大豆を作付して 自給率を少しでも上げようとしている農家に対して 農協や近隣の農家たちが ストップをかけようとしてもめているとか・・・。
いろいろ複雑な事情があるようです。
まあ、基本的には 大豆はアメリカ・カナダあたりのもの。前出の遺伝子組み換えとか、残留農薬の問題とか ポストハーベスト問題とかを解決すべく、検査に検査を重ね、検査証明書やら、 品質証明書やらあと、輸送も他の植物とは分けて輸送したりとか、相当気を使って日本まで運ばれてくるようです。

納豆工場の定温・定湿倉庫に保管されて 遠心分離機とかなんだかっていう難しい名前の機械を通されて 納豆になれない豆を除去したり、異物(土とか 石とおか)を取り除いて 浸水されます。(半日ぐらいが一般的)
そのあと、蒸気で蒸しあげられて(加熱・加圧)、納豆菌を振りかけられ、
アツアツのうちに個別包装されてしまいます。―この時に納豆の上にかけられている、薄いフィルターも、小さなタレとからしのパックもつめて、封がされてしまいます。

そう、大豆はまだ煮大豆の状態で あの付属のタレと 合体させられてしまうのです。
そのあとから、たいたい35℃から40℃くらい温度の部屋に16時間から20時間ぐらい入れられて 醗酵して、納豆になるようです。

ちょっとイメージ違いますよね。でも、ネバネバになる前に個別包装されるのは なんだか合理的。あのネバネバは機械にとっても厄介でしょう。

各社の納豆の味の差は 原料である大豆の品種はもちろんのこと、蒸し煮の時間(大豆のやわらかさ)・醗酵時の温度と時間によるもので だからこそこのコントロールはコンピューターで行っているようです。
昔の人は 自然の気候とにらめっこしながら その時その時の納豆の様子で手間ひまかけて作っていたのですね。 まさに職人の技ですね。

そして、このコントロール次第でいろいろな味、風味、におい、粘り具合のものができるので、メーカーによっては 関西と関東の納豆を違うものを発売している会社もあるとか・・。
当然、関西はにおいの少ない粘り少ないタイプです。

出来上がった納豆は低温で貯蔵され 冷蔵車で運ばれ 小売店で発売されます。
「最初から腐っているんだから 納豆の賞味期限なんて あってないようなもの」と思っていたら、ちゃんと 包装紙に書いてありました。「賞味期限を過ぎますと、食べられないことはおりませんが、風味・味が損なわれますので 期限内にお召し上がりください」と。
ポリシーあるのね・・。

意外だったのは 麹?である 納豆菌の販売元は少なくて、自社で栽培?培養?している納豆メーカーも少なくないとか。
そして、タレ・からしには 添加物いっぱいだけど 納豆は原材料が 大豆のみという
素晴らしい食品。

今やいろんな食べ方があるし、何しろ あの低価格。
でもこの工程考えたり、昨今の穀物高奮を考えると、もう少し値段高くてもよいのでは?
と思うのは 私だけでしょうか?

では 次回は 納豆のレシピをいくつかご紹介しましょう。

講習会に行ってまいります(単に宿題に行き詰った 時間稼ぎ?でした)

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